お疲れさまです
くおりです
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今回はHACCP（ハサップ）について全体の概要と、日本の食品衛生法と絡めて説明していきます
これからの内容はこちら
- HACCPは7原則12手順があり、手順通りに行うのが基本
- HACCPだけではない？一般衛生管理プログラム（PRPs）とは？
- 食品衛生法では段階があり、小規模であれば基本より楽にやれる
- HACCPは今やっていることを再確認すること
- HACCPはお金かからない！うまくやればコスト削減！？？
- 実際にどうやればいいのか？実践編
今回は最初の「HACCPは7原則12手順があり、手順通りに行うのが基本」について話ししていきます
では早速説明していきます
HACCP12手順7原則 コーデックスHACCPについて
ちょいちょいちょい！いきなり7原則12手順とか、コーデックスとか、漢字とかカタカナで責められてもって思った人いません？
すみません、基本は抑えておこうと思って、、
ただ、個人事業主で小規模であればこの辺は読み飛ばしてもOKです
HACCPは国際的な世界中で運用されているので、マニュアルが存在します
そのマニュアルを決めているのがコーデックス委員会（Codex Alimentarius）
まずはこちらを説明します
コーデックス委員会
日本語では国際食品規格委員会 日本語のほうがイメージ付きやすいですね
農林水産省のホームページに紹介文があり引用します
コーデックス委員会は、消費者の健康の保護、食品の公正な貿易の確保等を目的として、1963年にFAO及びWHOにより設置された国際的な政府間機関であり、国際食品規格（コーデックス規格）の策定等を行っています（我が国は1966年より加盟）。
2018年5月時点で 加盟国：188カ国、1加盟機関(EU)
事務局：FAO本部（ローマ）
産業が発展していくと、”基準””標準”が国ごとやそれぞれの業界ごとで異なってきます
これは周りを見渡しても、一つの企業の中でも日常的に発生してきますよね
部署が変わると一つの言葉（例えば、製品とか半製品の定義など）が変わることありますよね
国ごとでは文化も、言葉も違うので認識を合わせるために国際的な機関が存在し調整します
コーデックス委員会は現在は年1回開催し、国際的な食品の標準について話し合いをし、決定
その決定からISOや日本の国の法律、それぞれの国の法律にまで影響を与えてくるものです
7原則12手順の説明
改めて7原則12手順ですが列挙すると以下の通り
手順1 HACCPチームの編成
手順2 製品説明書の作成
手順3 意図する用途及び対象となる消費者
手順4 製造工程一覧図（フローダイアグラム）の作成
手順5 製造工程一覧図（フローダイアグラム）の現場確認
手順6（原則1） 危害要因分析（ハザード分析）
手順7（原則2） 重要管理点（CCP)の決定
手順8（原則3） 管理基準の設定
手順9（原則4） モニタリング方法の設定
手順10（原則5） 改善措置の設定
手順11（原則6） 検証方法の設定
手順12（原則7） 記録と保存方法の設定
いやいや、もうお腹いっぱいですよね・・・
個別の詳細についてはまた機会があれば伝えます
ここではざっくり言っちゃいます！
HACCPやるために組織を作って、作っている製品について説明書（仕様書）を作ります
その説明書にはどんな人に食べてもらうのか明記すること
乳幼児や高齢者と一般の元気もりもりの大人では食べるもの違いますよね？アレルギーも含んでね
説明書が出来たら、工程を書き出してみよう～！書き出したら現場に行って確認してみよう～
っと、ここまでが手順1～5までです
これから原則が始まりますが、手順は前準備、原則が実際の運用、現場での実用と思ってください
工程を書き出して現場で確認したら、それぞれの工程でどんな事故が起きるか考えよう～
このときには物理的なもの、化学的なもの、生物学的なものに分けるといいよ！
- 物理的なものは、ガラスや金属など固いもの
- 化学的なものは、アレルゲンや農薬、洗剤や薬品など
- 生物学的なものは、ズバリ微生物による食中毒
危害が書き出せたら、絶対に外せない最も重要なところ（CCP）はどこかを決めよう！
- 物理的であればメッシュや金属検出機やX線検出器
- 化学的であればアレルゲンの混入や、農薬の除去
- 生物学的であれば加熱での殺菌や洗浄での除菌
CCPがきまったかな？？
そしたらCCPについて、どんな基準でやればいいのか決めよう！
どれくらいの大きさのガラスを取り除く？清掃の方法は？何℃で何分加熱？
基準が決まったらどうやってそれを確認するのか決めよう～チェック表？温度計？
次にもし、それが出来なかったらどうするのかを先に決めちゃおう～捨てる？再加熱？
さらにその条件が本当にあっているのか、たまには検証してみよう～温度計は正確？
最後にそれらの記録、チェックはどんな名称？はっきりしちゃいましょう！
こんな感じですね！
イメージとして最初の製品説明書を書き出した時点で商品ごとでHACCPの内容は変わってきます
ただ、同じ会社で同じラインで、似た商品を作る場合はカテゴリーでわけちゃっても問題ありません
もし、若干の違いがあるだけなら、フローで明確にしていればそれも問題ないです
ちょっとトッピングするんだよね～？原材料、香料が違うんだよね～っていうのは同じカテゴリーでOK
詳細はタイミングがあればまた、紹介する（かも）
できれば元の資料もアップして落とせるように出来たら現場の人や品質の担当者も楽になりそうですね
まとめ
HACCPはコーデックス委員会（国際食品規格委員会）が定めたものが基本
7原則12手順が決められていてそのとおりやるのが基本です
ただ、こんなことやってられないよ～っという小規模の事業者も多くあります
その人達にはここまではやらなくていいですが、一応知っておきましょう～
この違いについては別の機会に伝えます
では、また～
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