お疲れさまです
くおりです～
食品製造では様々な専門知識が必要になります
HACCPやISOシリーズの22000、食品の表示など
今回はそれらの簡単な紹介をしていきます
さらに今後はそれらの専門知識を深く説明していきますのでよろしくおねがいします～
食品安全に関わる知識
食品を作る上で最も大事なのは何でしょう？
味？映え？安さ？ブランド？
いちばん大事なのは安全です！
安全と安心の違いはわかりますか？
安全は事実で安心は解釈です
安全は食べても害がないこと、安心は食べても大丈夫”だろう””信用できる”ということです
この食品安全を支える仕組みは以下のとおりです
- HACCP
- ISO22000などの食品安全マネジメントシステム
- 食品関連の法令
- アレルゲンの管理
それぞれかぶっているところも多分にありますが、今回は4つに分けて簡単に説明します
HACCP
HACCPの正式名称はHazard Analysis and Critical Control Point
日本語では危害要因分析重要管理点、ハサップといいます
呼び方はハセップでもハサップでもいいですが厚生労働省ではハサップと表記しておりますのでこちらに合わせて進めていきます
もともとは宇宙開発のNASA（アメリカ航空宇宙局）にて開発された手法です
宇宙には病院のもお医者さんもいないので、もし、食事を食べて食中毒や怪我をしたら治す人がいません
なので、そもそも危害(Hazard）がないものを宇宙食にする必要があったのです
そのため、抜き取り検査でOK!!っていうのはすべてのものを担保できません
じゃあどうするのか？・・・そこでHACCPです
危害（Hazard）を分析（Analysis）します
ここではこの食品だったら食中毒はこんなのあるかな～
金属がひょっとしたら混入するかも～
農薬が大量に使われて、そのまま食べるとお腹ゆるくなるかも～
っといった感じです（今度詳細に説明していきます）
危害を分析したら、重要（必須）の工程を洗い出し、確実に管理します（Critical Control Point）
青い線で囲ったのがH・A・C・C・P！！！
いきなり概要言われても～
そんな知識ない自分はどうすればいいの～？
っていう人いますよね！！
まずは厚生労働省のホームページで各業種のHACCPの例があるので最初は参考にするのをおすすめします
また、知識を得るには食品安全検定がおすすめ！
管理者くおりも食品安全検定もってて、HACCPの構築もいくつかやってきたのでお力になれます
特に頼りにしてきたのは食品産業センターさんのページですね、とても使えます！
お気軽にお問い合わせしてください～（すぐには返せなくても返信します）
ISOなどの食品安全マネジメントシステム
ISOって聞くだけで「あ～～、よくわからん！！」「あれねっ！」ってなってませんか？
最も有名なのはISO9001でしょうか、最近ではISO14001でしょうか
ISOの正式名称はInternational Organization for Standardization 国際標準化機構
ちょっと漢字にすると感じがつかめるではないでしょうか（かんじとかんじ・・
国際的な標準を決めているものです
ISO○○はISOが出したそれぞれの教科書と思ってください
企業活動をするのに教科書があったら心強くないですか？
ちなみに、○○の数字は9001は”品質”、14001は”環境”
そして22000は”食品安全”です
今回や今後紹介したいISO22000は食品安全マネジメントシステムと呼びます
来ました来ました！マネジメントシステムってなんだよっ！？
これは上記の絵柄で見てもらってざっくり、PDCAです！
計画を立てて、実行して、確認して、改善する
このPDCAを回すために、現状を把握して、リスクや機会（チャンス）を特定
大きな経営のPDCAを作って、Doのところでは各部署やプロジェクトでPDCAがまた、回っていく
最終的にPDCAのサイクルがぐるぐる回って、上に上がっていくスパイラルアップしていくことが理想です
ISOのようにマネジメントシステムは他にも日本で作られたJFSMであったり、さらに上位のFSSC22000やSQFなどが有名です
なぜ有名なのか・・・これは後ほど説明します
まず、ここではISOってPDCAを回すんだ！しかも世界標準で決められたいわゆる教科書があってそれに則ってやることをするんだって思ってもらえればOKです！！
食品関連の法令
食品業界では様々な法律に囲まれています
これは過去に食品にまつわる事故が発生しどんどん増えてきました
それぞれの業界団体での規則もあります
法律は保健所が主に付き合いが出てくるかと思います
一般消費者に商品を販売しているところでは食品の表示で消費者庁や農政局なども繋がりが強いでしょう
食品衛生法や食品表示法、食品安全基本法や、物によっては乳等省令なども該当します
関連リンクもまとめてみましたので確認してください～
まったく意識していない場合は一度管轄の保健所に聞いてみるのがいいでしょう
最近ではインターネットで法律の文書も確認できますし、検索でも十分追いつけるでしょう
もし、不安があれば、お問い合わせください
小難しい部分もありますので、こちらも今後話を進めていきます！！
特に食品表示はめちゃくちゃ複雑って、自分は思ってます・・・（各利害関係の調整の結果でしょ
アレルゲンの管理
あれっ？法律でも決まってるし、ISOやっていく中でもHACCPでも気にするでしょっ！
って思った人はさすがです！
あえて、アレルギー、アレルゲンに関しては分けて書きます
特定原材料と言われる発生の頻度が高く、重篤度（被害の大きさ）も高いと考えられているのが７種類
特定原材料 7種類
- 乳
- 卵
- 小麦
- 落花生（ピーナッツ）
- そば
- えび
- カニ
次に発生頻度が高かったり、重篤度が高いものが21種類
特定原材料に準ずるもの 21種類
- アーモンド
- あわび
- いか
- いくら
- オレンジ
- カシューナッツ
- キウイフルーツ
- 牛肉
- くるみ
- ごま
- さけ
- さば
- 大豆
- 鶏肉
- バナナ
- 豚肉
- まつたけ
- もも
- やまいも
- りんご
- ゼラチン
最近アーモンドが仲間入りしました
これに限らずアレルギー、アレルゲンとなる物質はあります
人の命に関わるのと現代では科学的に解明され知っていることで防げる事故なので、今後も深く説明していきます
まとめ
食品安全を支える仕組みを紹介してきました
どれも最初は難しく感じるかもしれません
ただ、自分としてはこれらの情報は過去の事故や人の命を失ってきた歴史があって今につながっていると思っています
過去の先人たちの知恵や失敗が組み込まれており、これぞ食品製造で知ることで
今の努力を最大化できるものだと思っています
今後はこれら4つのことを中心に記事を作っていきます！！
- HACCP
- ISO22000などの食品安全マネジメントシステム
- 食品関連の法令
- アレルゲンの管理
ご意見お待ちしております
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ぜひ、一緒に考え、学び成長していきましょう
特にそれぞれの苦労話や、今悩んでいることがあれば、相談ください！
必ず返答させてもらいます
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