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今回はHACCP（ハサップ）をやる上で、その前に必要な一般衛生管理プログラムについて説明していきます
これからの内容はこちら
- HACCPは7原則12手順があり、手順通りに行うのが基本
- HACCPだけではない？一般衛生管理プログラム（PRPs）とは？
- 食品衛生法では段階があり、小規模であれば基本より楽にやれる
- HACCPは今やっていることを再確認すること
- HACCPはお金かからない！うまくやればコスト削減！？？
- 実際にどうやればいいのか？実践編
今回は最初の「HACCPだけではない？一般衛生管理プログラム（PRPs）とは？」について話ししていきます
では早速説明していきます
結論
今回は結論を先に話します
一般衛生管理プログラムってなに？いきなり用語？
って思いますよね？
これは普段やっていることになります
例えば、営業許可証を持ってます？土地はありますか？建物はありますか？屋根ついてますか？中の設備は食品を作るものですか？人はいますか？教育はやってますか？5Sは？
といったもので、HACCPだけでは商品は作れなくて、その土台となるものですイメージはこんな感じ
HACCPはCCPである、加熱工程や金属検出機の工程”だけ”やっていればいいわけではありません
HACCPを構築するためには土台となる一般衛生管理が必要と考えます
家を建築するのに例えますが、どんなに立派な家でも土台の基礎、基礎が傾いては住めません
HACCPでどんなに書類を固めても、一般衛生管理で日頃の手洗いや洗浄、温度管理などがおろそかでは食品安全は保たれないということです
ポイントは中小企業などでは特にですが、生産性が優先されて、衛生管理や教育などがおろそかになりがちでしょう
そのためトップマネジメント、経営者がコミットしなくてはHACCPや一般衛生管理も成り立たないことが言えます。
また、一度それを整えて終わりではなく、原料ごとでの危害を検討しなくてはいけません
そのためにも従業員への教育は不可欠です
これらが重なり合うことでHACCPが保たれる、その土台となるのが普段皆さんが”当たり前”にやっている行動、一般衛生管理なのです
一般衛生管理と前提条件プログラム（Prerequisite Programalysis）という言い方もされます
最初のタイトルのPRPsは前提条件プログラムの略です（ちなみにsは複数形のsです）
基本は一緒ですがどちらも覚えておきましょう
ISO的には前提条件プログラム（PRPs）のほうが馴染みがあります
一般衛生管理プログラムとは
当たり前と言われてもピンとこない人もいるかと思います
改めて一般衛生管理を具体的に示します
- 毎日の体調管理「健康チェックシートなど記録があればGOOD」
- 作業着に着替えること（毛髪が入らないようにする）「毛髪チェックがあればGOOD」
- 手洗いをしてアルコール殺菌する「手洗いチェックがあればGOOD」
- 作業時に手袋をすること「手袋の使用記録、破損記録があればGOOD」
- 建物や施設が清潔であること「清掃記録、使用前チェックがあるとGOOD」
- 使用する器具が破損がなく食品用「使用前チェック、破損なしチェックがあるとGOOD」
- 使用後の清掃が行われていること「清掃記録があるとGOOD」
- 作業しやすい環境であること「環境測定で照度、騒音など測っているとGOOD」
- 原料が温度管理されていること「温度記録があればGOOD」
- 交差汚染がないこと「清掃記録があるとGOOD」
- 設備が保守され、故障しないこと「設備メンテ計画、記録があるとGOOD」
- 虫がいない、ネズミがいないこと「防虫防鼠の記録、管理されているとGOOD」
- 廃棄物が処理されていること「廃棄の記録、マニュフェストは保持しなくては・・・」
- あなたたちがいること「みんなの健康管理、検便は必須だよね！」
- 仕事の成果で給料がもらえること「お金も資源で必要ですよね」
どうでしょうか～？「」内の項目はやっていないこともあるかもしれません
ただ、ほとんどやっていることばかりではないでしょうか
食品製造において、これら一般衛生管理を認識した上で確実に行うことは非常に重要です
当たり前を当たり前に行えることからHACCP、食品安全が担保されているといえます
まとめ
HACCPの一般衛生管理について説明しました
普段やっている当たり前を改めて思い起こしてください
そしたらそれらが一般衛生管理です
ただ、もし、上記の一覧でやれていないことがあれば、改めて実施してください
中小企業で全国配送しているような業態では当たり前に記録を取るべきと考えます
もし取れていないところがあれば、簡単でいいので始めることをおすすめします
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