今日もみなさん、お疲れさまです
くおりです
今回はISOでもよく出てくる3つについて比較、説明していきます
- PRP：前提条件プログラム＝一般衛生管理プログラム
- OPRP：オペレーション前提条件プログラム
- CCP：重要管理点、必須管理工程
この3つはごっちゃになりやすいですよね
言葉の似ているPRPとOPRP
意味の似ているOPRPとCCP
それぞれの比較をしながら解説していきます
PRP：前提条件プログラム＝一般衛生管理プログラム
最初にそれぞれについて簡単に振り返りましょう
最初にPRPですが、上記の図のように様々なものが該当します
食品を製造する上で必要な建物や設備、人々やエネルギー、教育やルール、原料や資材など
また、食品を供給するプロセスも含み、PCやシステムも含まれます
似た言葉としてGMP（Good Manufacturing Practice 適正製造規範）、GHP（Good Hygiene Practice 適正衛生規範）があります
食品製造においてはPRP=GMP=GHPという認識で問題有りません
アルファベット用語ではSOPやSSOPというものも聞いたことがあるかもしれません
SOP（Standard Operating Procedure）＝標準作業手順
SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure）＝衛生標準作業手順
ルールを定めたものになりますのでPRP>SOP>SSOPの関係となります
PRPの中に作業手順を含み、衛生の作業手順を含む関係となります
OPRP（オペレーション前提条件プログラム）
OPRPは「PRPの中でもオペレーションが必要なPRP」となります
この説明は一昔前ですが、言葉の定義としての説明はこちらが適切です
具体的には金属検出機でも途中工程のもの
食品の状態を目視で確認し、安全かどうかの状態判断（モニタリング）をしているもの
加熱後の食品で即時に冷却が必要な場合の冷却工程の温度と時間の管理などが該当します
最近は、「ハザード評価の結果として選択された管理手段のうち、管理が適切であるか否かについて判断するための”処置基準”が定められ、測定や観察が行われるもの」となります
これはPRPの管理の中の特に重要なモノという認識から、そもそもハザードがあり、管理が必要なものという考え方が変わったことがあります
もっと端的に言えば、CCPに近いレベルで、記録し、観察が必要な工程となります
実際、OPRP自体の考え方は変わっておらず、”処置基準”というCCPでの”許容限界”に相当するものの言葉が出てきたことは覚えておくことが必要です
OPRPはPRPよりもCCPに近いもの、そして、記録が必要な工程管理と覚えておけばよいでしょう
CCP：重要管理点、必須管理工程
これはHACCPの中で行われる管理方法です
最終工程の金属探知機や、最終的な食品の殺菌加熱などが代表ですね
食品製造する各工程、段階の中で、生物的に最も大事なところ（工程）
化学的に最も大事なところ（工程）
物理的に最も大事なところ（工程）です
”最も大事”を判断するためには全ての工程を明確にし（フローダイヤグラム）、
ハザード評価をし、管理手段を決定しなくてはいけません
まさにCCPを決めるためにHACCPプラン、ハザード管理プランを実施します
PRP、OPRP、CCPの違いについて
PRPは一般的な衛生管理として管理する項目
OPRPはハザード分析の結果管理しなくては行けない項目
CCPはハザード分析の結果重要であり、測定可能な項目
違いは以下の表で理解しましょう
まとめ
今回はPRPとOPRP、CCPの違いについて記載しました
個別に理解することはあっても比較することはあまりありません
一度あらためて確認してみてください
ひょっとしたらCCPと思っても、すぐに不適合を発見できないようなものであればOPRPが適しているかも
OPRPだと思ってやってたけど、PRPとしての管理で十分ではないか
やっていくうちにどんどん過剰に、手間をかけすぎていることがあるように感じます
今一度、それぞれのハザードの分析の結果としてOPRPやCCPを決定しているのか確認してみてください
毎回PRPで過剰に記録をとっていませんか？
楽に、確実な食品安全の方法をみんなで探していきましょう
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