お疲れさまです
くおりです～
いつもあなたを応援しています^_^
今回はHACCP（ハサップ）なんて、わからない～！！
うちは規模も大きくないし、そんなにやらなくていいでしょ～！！
っていうひとにむけて、発信します
内容はこちら！
- HACCPは7原則12手順があり、手順通りに行うのが基本
- HACCPだけではない？一般衛生管理プログラム（PRPs）とは？
- 食品衛生法では段階があり、小規模であれば基本より楽にやれる
- HACCPは今やっていることを再確認すること
- HACCPはお金かからない！うまくやればコスト削減！？？
- 実際にどうやればいいのか？実践編
今回は最初の「食品衛生法では段階があり、小規模であれば基本より楽にやれる」について話ししていきます
結論、HACCPは法律でやらなきゃいけないんです！！
しかーーーし
7原則12手順みたいなものはやらなくていいです！
どいうこと？という人は下も読んでください
では説明していきます
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理に該当する事業者
今回、食品衛生法ではHACCPに沿った衛生管理をやらなくてはいけません
今後保健所の指導もそうなりますが、規模の大きさなどで「しっかりやる」か「HACCPっぽくやる」のか変わってきます
今回は「HACCPっぽくやる」→HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を紹介します
その対象となるのは以下の通り（厚生労働省「HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するＱ＆Ａ」より）
- 小規模な製造・加工事業者（食品に携わる従業員50人未満：事務員除く）
- 併設された店舗で小売販売のみを目的とした菓子や豆腐などを製造・加工する事業者（※１）
- 提供する食品の種類が多く、変更が頻繁な飲食店等の業種（※２）
- 低温保存が必要な包装食品の販売等一般衛生管理のみの対応で管理が可能な業種
※１：菓子の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売、豆腐の製造販売等
※２：飲食店、給食施設、そうざい・弁当の調理等
まず 1 の小規模事業者、従業員が50人未満が該当します（このときに作業に従事しない人は除きます）
そうすると・・・多くの企業が該当するのではないでしょうか？
2 の併設された・・・については街のケーキ屋さんや和菓子屋さん、パン屋さんのイメージです
普段作ることを中心にしていて、今から勉強して資料作ってというのがやれない、特に夫婦や家族でやっているところは難しいですよね
この理由には販売したものが「どの程度広がるか」が考慮されています
もし、食中毒など発生しても販売しているところと作っているところが併設であれば、そう遠くまでいきません
逆にスーパーへおろして全国へものが出るようなところでは、広く把握できないほどの食中毒や被害が拡散されるため、しっかりやる必要があるんですね
3 の飲食店はメニューの変更が多い場合、毎回その商品ごとで条件を変えたり、記録をつけたりもできないですよね
同様に給食施設やそうざい製造業、喫茶店営業なども該当します
毎回書類作ってたらものを作るよりも書類作りのほうが時間かかっちゃいます
4 の低温保存が必要な・・・は特に製造・加工をするというよりも、倉庫業や流通業、冷蔵品を仕入れて販売する事業所が該当します
冷蔵庫が壊れれば腐りますが、温度の管理は一般衛生管理の土台の部分で、管理がここにとどまるところです
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理って何やればいいの？
じゃあ、考え方を取り入れた衛生管理ってなにやればいいのってことですが
ずばりPDCAを書きましょう
これは自分たちの仕事を見直して効率が上がるので、HACCPとは関係なく書き出すのをおすすめします
確かにめんどくさいですよね！！
ぐっっとこらえて、一度書いてみましょう～一度書いたらその後は楽です
PDCAは以下の順番です
- Plan 衛生管理計画の作成
- Do 計画に基づく実施
- Check 実施状況の確認記録
- Action 衛生管理計画の見直し
P→D→C→A→P→D→C・・・と回していきましょう
きっと1回2回回すと、普段やっていることも見えるので頭の中もスッキリします
PLAN 衛生管理計画の作成
計画ってどうやりゃいいんだよ！！
お教えしましょう～
手引書があります！！べべんっ！
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（五十音順）厚生労働省より
ここで同じ業種、似た業種を探してみましょう
最初はページ数おおい！！って思うかもしれませんが、自分で作ることを考えたらそのまんま、アルバイトへの教育にも使えるので、おすすめです
特に衛生管理計画の作成では重要な工程の管理を盛り込みましょう～
そうですっ！CCPはどこ？ってやつです
更に従ってやっていくと手洗いの方法や、原料の確認方法なども書いてあり、結構役立ちます
一般衛生管理の部分も網羅しており、CCPでの条件も決めたら計画完了です！
Do 計画に基づく実施
さて、計画を立てたはいいけど、やらなきゃ意味ありませんね！
このときに計画で練り込みすぎるよりもやりながら計画したほうが早いかもしれません
一気にまとめて計画するより、毎日の中でやりながら・・・
「そもそも計画にこれ入れたほうがいいんじゃ！？」
って、進めたほうが、ムダも省けるし、計画でみると・・・
「実は毎日やってるあの作業っているの？」
って、おもったりして、手間も減るかもしれません
Check 実施状況の確認記録
PとDは実は頭の中でやっている人がおおいですが、この記録を取る！というのがHACCPでミソです
とはいうものの、HACCP上での記録は加熱をしっかりしたか！というくらいです
そもそも考え方を取り入れてやるので、この料理では75℃1分以上の加熱をするから、180℃で3分焼く工程をいれてやってるんだったなぁ！って思ってやればOKです
欲を言えば手洗いであったりトイレの清掃なんかもCCPではないですが、衛生管理の計画で記録を付けるとアルバイトや従業員の意識向上とお客様にもアピールできます！
せっかく取った記録は保存しておきましょう
毎日商品が入れ替わる飲食店や、パン屋さんなどは1ヶ月あれば十分
賞味期限が長いものは賞味期限の間は持っておいて、もし、万が一、あってはいけませんが・・・
食中毒など発生したときには自分たちの身を守る盾になります！
Action 衛生管理計画の見直し
ここまでしっかり読んでくれた人はすでにやってるかもしれません
もし、最初の計画でやりながら違いがあれば直す！
記録をとっていて、やれないな・・・、必要ないかも、、、と思ったら修正ですね
TOYOTA的にKAIZENです
ちなみにKAIZENは通常、改善とかきますが、個人的には快善と書くのは好きです
心地よくより良い状態にしていきましょう～
直したらまた、PDCAの繰り返しですね！
まとめ
今回はHACCPに沿った衛生管理の中でも、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を紹介しました
これは小規模の事業者や飲食店、給食センターや冷蔵のものを販売するところが該当します
進め方はPDCAです
っといっても手引書があるので参考にすること！
その通りにやればOK
やると今より楽にもなるかもしれません！ぜひトライし、進めてください
言われてやるよりも、言われる前にやったほうが絶対いいですよね！
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特にそれぞれの苦労話や、今悩んでいることがあれば、相談ください！
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